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清风梧桐的博客

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心有三爱:奇书好画佳山水,园栽四物:青松翠竹白梅兰。安静人生,写读为乐。(文中引图,如有不当,请告,即删,谢谢!)

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我的“海鲜研究”(原创)  

2011-09-30 17:14:14|  分类: |  标签: |举报 |字号 订阅

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      张文超
    最近,因为报纸组版,须出一期“食全食美”海鲜美食专版,故,开始研究如何吃海鲜、做海鲜菜品。
    据说,以吃海鲜闻名的最早的名人是徐岳。徐岳(?~220),字公河。东汉时期著名数学家、天文学家,是世界最早的游珠算盘的创造者,山东莱州市人。书上说,他顿顿要吃海鲜,方才能快活,说实话,我是颇为怀疑的:做海鲜,那可是精细活儿,吃海鲜,是一种文化,他一个研究数学的学者,哪有时间研究海鲜菜谱?后来才知道,他家境不错,有仆人,不必亲自下厨。人说,海鲜大多营养丰富,可以补脑,他能撰写出《数术记遗》、《算经要用》等数学著作,大约和这吃海鲜的生活习惯有关系吧?吃海鲜吃成一个数学家,得益大了去了。
    第一本大量记载海鲜菜做法的书是清人的《随园食单补》,书仿袁枚而为。内有一海鲜菜,名为“颜如玉”,一听就有胃口,主料为大龙虾仁,辅料有黄瓜、水发粟米、蛋清、白酱等,尽管很多辅料都闹不清为何物,但还是因为这名字而耿耿好久,以为那一定是一道色香味型俱佳的菜品,只看这名字,就觉得是那么的温润可人。
    第一本记载海鲜食补作用的书是《本草纲目》,大家都知道《本草纲目》是一部药典,仔细翻看,你会发现它还是一部讲“如何吃出健康来”的书。
    这两日,重读梁实秋先生的《雅舍谈吃》,其中也有不少篇幅说到海鲜。梁先生久居北方,细读其著作,才明白,虽然他连黄泥螺都没见过,但这并不妨碍他对海鲜菜的喜爱——海与河里的物件,还是有区别的。
    我一直有个疑问:梁老先生生于北京,祖籍浙江余杭,他似乎很少回祖籍地,余杭也不靠海,他怎么那么喜欢海鲜菜品呢?以至于海鲜菜品成了他饭桌上少不了的东西,真得很奇妙啊!先生说:“葱油爆炒海瓜子、扇贝粉丝之类的海鲜小菜不错,大虾也不错,还有一样东西甚为我喜欢,那就是牡蛎。”他倒很懂得养生,而我才知道,牡蛎除了是海鲜,也是一味中药,能益阴潜阳、安神定惊、化痰散结,中药房里亦可见。
    听厨师们讲,做牡蛎,是一定要清煮的,吃的时候就姜葱,也可以蘸醋,很鲜美。梁老先生在《雅舍谈吃》里说,他是在酸菜火锅里放入牡蛎的,这样来做,汤是鲜了,可是让牡蛎沦为佐料,似乎不好,至少我是颇为它抱屈的。
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